松江，历史上因盛产四鳃鲈鱼而被誉为鲈乡。
鲈乡境内，气候温和，雨水充沛，日照充足，河流众多，水面宽阔，水深流急，水质肥爽，水生物丰富，又处长江出口淡海水交汇上游，自然条件适宜鱼类的生长、洄游、繁殖，形成了丰富独特的渔业资源。《松江府志》称“银鱼产泖西者最细而味美；鳊、鳜等鱼产泖中者大而味美；鲍鱼，今湖泖之中皆有之。秀州华亭出蟹，大而美，出于三泖者最佳，呼为泖蟹……”
20世纪50年代，松江渔业部门对黄浦江水系进行自古以来第一次渔业资源调查，发现黄浦江里有鲤科鱼类43属275个品种，鱼类资源之丰富，不愧为鱼米之乡。
这鱼米之乡丰富的河鲜之中，松江四鳃鲈鱼、泖蟹、团头鲂更为“鲜中之珍”。
“天下独有松江鲈”
“江上鲈鱼美”，松江鲈鱼更美。古诗曰：“请君听说松江鲈，除却松江天下无。”这一天下无的四鳃鲈究竟鲜美得如何，隋炀帝留下“东南之佳味也”的吃后感言，乾隆下江南时吃罢松江鲈鱼直称“江南第一名菜”，普通百姓更是直话直说了“四鳃鲈鱼八月螃，卖田卖地也要尝”……这过去流传于松江的民谚，说明松江四鳃鲈鱼实在是脍炙人口。《本草纲目》称 “松江鲈鱼，补五脏，益筋骨，和肠胃，益肝肾，治水气，安胎补中，多食宜人”，原来四鳃鲈还是食补的佳品。
松江鲈鱼的名贵，据说是因三国时左慈对曹操说的一句“天下鲈鱼皆两鳃，唯有松江鲈鱼为四鳃”而闻名天下。其实四鳃鲈鱼并非真长了四个鳃，两个鳃外似鳃的花纹并非是真鳃，传说是吕洞宾尝这美味之后还要让它美貌而描上去的。不管这个美丽传说的来龙去脉，松江鲈鱼肉质洁白如雪，肥嫩鲜美，少刺无腥，食后口舌留香是真的。
如此闻名遐迩的四鳃鲈鱼，据说最早叫“松江之鲈”的是曹操，他在宴请前说“今日高会，珍馐略备，所少，惟松江鲈鱼耳”，可见此鱼在当时之名贵了。真正使这条鱼由美味佳肴演化成文化乡愁故事的是西晋张翰的“莼鲈之思”，苏东坡的“巨口细鳞，状似松江之鲈”更是锦上添花，广为流传。此后，历朝历代有文人雅士吟诗作赋，留下很多趣闻传说，成了鲈乡遗韵。
“松江鲈鱼”作为学名正式命名，是在十九世纪末，用地名来命名鱼类，在鱼类的名录中仅此一例，不知是松江使四鳃鲈鱼名贵起来，还是四鳃鲈鱼更使松江扬名天下。
松江鲈鱼被列为中国四大名鱼之一。江南的老百姓说这种鱼我们家乡过去也很多，江浙一带叫“老虎鱼”“花姑鱼”，安徽也不少，不知叫什么，就是远在鸭绿江畔这种鱼也到处可见，我的同事十年前去那里引种，见四鳃鲈鱼在当地与普通鱼类一起被农民付为鸡鸭之食，可见之多。看来，还是松江这一方风水宝地，滋养出了这千年美味，闻名于世，流香至今。
松江过去渔业资源丰富，渔业生产也发达，专业渔民每年从河道里捕鱼虾蟹等一千五百吨左右，还不包括农民农耕之余捉鱼摸蟹，那时农民吃荤腥补充蛋白质靠的就是这些河鲜。但20世纪60年代末随着工业的兴起，各种废水排放，农药广泛使用，水域水质受到污染，鱼的品种产量逐年减少，久负盛名的松江四鳃鲈在70年代已经非常稀少，到了80年代已濒临绝迹。据传20世纪70年代末，基辛格在荣毅仁请的家宴中尝了松江鲈鱼之后，念念不忘，80年代初他再来中国还想要吃松江鲈鱼，可惜鲈乡也难觅四鳃鲈的踪影了。
四腮鲈鱼是松江的“大熊猫”，怎么可以让它消失了呢？松江的水产工作者是这样想的，于是开启了松江人工饲养繁殖四鳃鲈鱼的漫漫之路。
松江人养鱼的历史很早，明代《鱼经》首次记载了中国最早的海水养殖状况：“松之人于潮泥地凿池，仲春潮水捕盈寸者养之，秋而盈尺，腹背皆膄，为池鱼之最……”这是松江人的发明，所以养鱼在松江人的基因里是不陌生的。早在1958年，松江渔民捕捉到了松江鲈鱼153尾，放养在0.75亩的鱼塘里，经过五个多月的人工驯化，冬季起捕到成鱼46尾，这说明鲈鱼是可以人工饲养的。
据《松江农业志》记载，松江水产科技人员在1973年、1981年、1984年、1986年、1988年对四鳃鲈鱼进行野生捕捞、人工饲养、水体模拟、人工繁殖等多方面的科学实验，同时与上海水产研究所、复旦大学、华东师范大学、水产大学等合作，各种试验断断续续地进行着，虽然取得了阶段性成果，但在产卵以后的鱼苗孵化没有取得突破性成功。2006年，松江区水产良种场与上海海洋大学深度合作，把水产良种场作为松江鲈鱼的人工繁殖和养殖的研究基地，上海海洋大学潘迎捷校长几次深入水产良种场调研松江鲈鱼项目，潘连德教授经常与水产良种场的科技人员交流研究养殖技术，松江农业部门拨专项资金，建设根据四鳃鲈鱼繁殖、生存、洄游的模拟生态环境所设计的小型工厂化育苗和养殖系统。
2010年，松江区水产良种场以张友良为首的科技人员，承担市科技兴农重点攻关项目“松江鲈鱼规模化繁养技术的研究”。松江鲈鱼生性胆小，在自然环境下喜欢将鱼巢建在牡蛎壳堆积的潮间带，因此，课题组收集了珊瑚石、三角帆蚌壳等十余种产卵介质。为了观察松江鲈鱼对不同产卵介质的喜好，技术人员经常工作到深夜，有时连续观察几个小时，腿麻到站不起来，但还坚持着。经过大量的实验观察与数据对比，确定了最适合人工养殖松江鲈鱼产卵的介质，受精率大幅提升。松江鲈鱼的人工繁殖是在冬春季节进行的，为了保证人工繁殖取得成功，确保产下的幼苗在第一时间及时跟进技术措施，大家连续几年在繁育车间度过了整个春节假期。功夫不负有心人，课题组攻克了亲鱼培育、人工繁殖、水质调控、生态模拟等一系列技术难题，共获松江鲈鱼鱼苗312尾，这是松江水产科技工作者获得松江鲈鱼人工繁殖的首次成功。
2011年，该场建立了松江鲈鱼工厂化养殖车间，新建亲本培育、苗种繁育、鱼种培育、室内养殖等一系列的先进生产设施。这一年，人工繁殖和工厂化养殖获得重大突破，当年共繁殖松江鲈鱼鱼苗35.5万尾，开展的松江鲈鱼室内养殖试验也获得成功。2012年，该场已经初步具备松江鲈鱼规模化养殖的技术能力，当年进行了104亩的松江鲈鱼池塘养殖试验，放养鱼苗4.4万尾，收获成鱼3690尾，初步积累了池塘养殖的技术经验。2013年，松江水产良种场繁殖松江鲈鱼38万尾，并在8亩精养鱼塘与400亩粗养试验中都取得了令人满意的成果。这一年，松江水产良种场培育的松江鲈鱼被上海市农业委员会列为放流品种，在2013年12月8号举行的“上海珍稀濒危物种增殖放流活动”中放入长江。松江鲈鱼畅游长江，让野生种群得到修复，这是一个里程碑式的标志。
松江鲈鱼，“除却松江天下无”，在松江失踪了几十年的“江南第一名菜”，经过一代一代人的努力，经过地方的水产良种场与市科研部门、高校通力合作，终于把这舌尖上的乡愁从记忆中请回到了松江。
“泖蟹，大而美”
“西风起，蟹脚痒”。每年这个时节，螃蟹纷纷上滩，城里人争先恐后下乡，“吃蟹去”。不是江南人偏爱吃蟹，是蟹实在是太美味了，“鲜而肥，甘而腻，白似玉，黄似金，色香味达到了极致”。
松江四鳃鲈鱼名闻天下，松江“泖蟹，大而美”，世人却知之不多。也许是松江鲈鱼之名实在太响亮了，也许在文人雅士眼里横行之将蟹不及鱼的雅贵，但宋人高似孙写的四卷《蟹略》是入《四库全书》的，此书中写到“泖属华亭，蟹大而美，人呼泖蟹”，还有《松江府志》也记载着“蟹，江湖浦海具有，以三泖为最”。这样看来，松江的蟹也是名不虚传的。
三泖九峰是松江的地理标志，也是上海古老的地质遗产。三泖古时候是湖水相连的一大片湖荡，北宋朱长文《吴郡图经续记》：“泖在华亭境，泖有上中下之名”，谓之三泖。经过千百年演变，古代三泖遗迹只剩下小昆山的泖河，五厍的万亩泖田了。泖田，“深处种菱浅种稻，不深不浅种荷花”，就是现代人所称的“湿地”，生态好。
江南人吃螃蟹是出了名的。秋冬季节请客吃饭，体面的宴席上一定会有螃蟹，老友相聚弄点小老酒，螃蟹也是不可少的。就是普通百姓家到了吃螃蟹的季节，也会咬咬牙再贵也要尝尝鲜，这是江南人的习惯。在我的记忆中，螃蟹一直很贵。每年深秋，在黄浦江的米市渡段江上有不少往来扁舟，就是捕捞黄浦江大闸蟹的，那时一只螃蟹价钱比农民一天劳动的报酬还高。20世纪80年代以后，乡镇企业发展起来，请客送礼多了，螃蟹更值钱了，可是黄浦江上捕蟹小船却越来越少了，工业化污染了江河水体，渔业资源的水体环境变差，野生大闸蟹也变得稀少了。
松江农业部门探索人工养螃蟹，就是从那个时候开始的，包括鱼蟹混养、稻田养蟹、鱼塘养蟹等。为了这美味不绝于众口，当地进行了各种试验与探索，推广与总结，从未间歇过。到了20世纪90年代后期，松江区五厍镇在黄浦江上游的万泖田里围堤养蟹，养殖规模进一步扩大，在科技人员的指导下养殖水平不断提高，养螃蟹可以致富，农民养螃蟹的积极性也随之高涨。
水产，是水里的物产，水好才能有好物产。松江历史上的“泖蟹，大而美”，是由于黄浦江上游的园泄泾、黄桥港、斜塘、大泖港及小昆山脚下泖河，接天目之水，纳太湖诸流，还有万亩泖田涓涓细流，有源源不断源头活水，鱼蟹等水生物食物链丰富。如今，浦江上游依然江水滔滔，诸流滚滚，但水质不可同日而语了。“养好鱼、养好蟹、先要养好水”，这是松江水产科技人员为松江螃蟹养殖制定的技术路线。他们与养殖户一起，十多年来致力于改善水生态系统，他们懂得养好水必须要种好草，草能净化水又是蟹的好食料。为此，他们花了大量的人工在水草上，草多水体受光不足，草少净化水的能力不够，而且水生物也不会丰富，这些都不利于螃蟹的健康成长，他们养螃蟹的成本70%在养水草上。
蟹塘里种好水草，水草净化水质，好的水质形成泖田生态食物链，小鱼小虾小螺蛳等水生物，低密度放养河蟹，让蟹有了丰富的天然食料，自然生存，健康生长成大而美的泖蟹。
行家看螃蟹，就看7月盛夏的时候蟹塘里的水草。此时是水草的交替时期，衰败的老草要清除掉，新草出水要扶育好，饲养人员就起早摸黑泡在水塘里打理水草，给螃蟹创造一个良好的生长环境。这是养螃蟹最花人工、也是最辛苦的活儿，一般的养殖户是很难做到的，急功近利者更不能及。
在改善螃蟹生长生态环境的同时，松江区水产技术推广站积极与上海海洋大学合作研究养殖技术，那时全国河蟹首席产业专家王武教授经常亲临蟹塘指导。2007年，松江区水产技术推广站与上海鱼跃水产合作社联合承担了松江区《黄浦江大闸蟹大规格生态养殖的研究》科技攻关项目。通过项目的研究和实施，松江大面积推广了先进的养殖技术，形成了螃蟹大规格生态养殖的“松江模式”。在2009年全国河蟹大赛上，松江养殖的“三泖”牌大闸蟹一举夺得金奖和最佳口感奖，在场人员为之大惊，因为松江泖蟹的“大而味美”结束了业界“上海养不出大蟹好蟹”的成见。此后，全国河蟹大赛“泖蟹”年年获得金奖。
蟹，人们都喜欢吃肥的、大的。松江螃蟹养殖，低密度生态放养，蟹塘水草丛生，水质肥爽，食料丰富，螃蟹以水草螺蛳等水生物为主要食料，长得又大又肥，而且一定要待西风起了以后才捕捞，应时而食，味道鲜美。吃货们懂得，这“大而美的泖蟹”滋味，是那些网箱养殖吃颗粒饲料长大的螃蟹无论如何也难以赶上的，就是野生的螃蟹吃起来也没泖蟹的口感好，因为如今河道的河滩不是水门汀就是石驳岸，水草长不出来，水生物也少了，蟹是肥不起来的。
这十多年来，松江泖字牌的河蟹已成了吃货们的新宠，每年西风了，“大泖”蟹“昆泖”蟹才开捕，吃货们从大都市纷纷赶来小昆山脚下，在泖河之畔捉蟹、买蟹、品蟹，生怕错过了应时而食的吃蟹时节，当地老食客说“蟹的味道不比过去黄浦江里的大闸蟹差，就是价钱有点主（贵）了”。
生态养殖成本高，每年河蟹评比获大奖也自然推升了蟹的身价，当然，归根结底还是蟹的味道真的好，买的人就多了，价钿也就主（贵）了点。
从江南到塞外的“浦江1号”
吃鱼的人都知道鳊鱼也叫武昌鱼，但很少人知道这条鱼的学名叫团头鲂。鳊鱼是江南人的传统叫法，武昌鱼则因三国民谣“宁饮建业水，不食武昌鱼”与毛泽东的“才饮长沙水，又食武昌鱼”，进一步成了家喻户晓的美味佳肴。
团头鲂，原产于长江，江南水乡常见之鱼，肉嫩而鲜美，营养丰富，价廉物美，是老百姓喜欢吃的鱼种之一。上海海洋大学李思发教授带领团队运用群体选育方法，历时15年精心选育而获得的生长优势明显、遗传性状稳定的一个团头鲂良种，比传统的品种生长速度提高29%以上，具有生长快、体型好、纯度高的优势，且以草为主食，病害少，2000年被农业部认定公布为适宜推广的优良品种。
野生的鳊鱼在松江的河道里很常见，地方志中也有记载。松江从外地引进鳊鱼鱼种进行人工养殖是从1971年开始的，1973年就自繁自养了，但体型比较小，两三年的鱼龄只有一公斤左右。经过上海海洋大学优选改良鳊鱼即团头鲂，业内称它为“浦江1号”，是上海的印记。养鱼的人说“这条鱼生长快，两三年可以长到四五斤”，吃鱼的人说“这条鱼派头大又肥嫩”，水产科技人员则说“这条鱼吃草为主，病害又少，是绿色食品的好食材”。
2000年，松江区水产良种场引进团头鲂“浦江1号”3000组，采取选育与保种并举的技术路线，严格按照团头鲂“浦江1号”的标准，采用群体选育法进行选育，并培育成优质亲鱼。经过水产科技人员三年的努力，培育出团头鲂“浦江1号”乌仔9000万尾，自繁鱼苗6亿尾。由于松江水产良种场在培育繁殖团头鲂“浦江1号”与各方面水产良种标准化工作中的突出成就，农业部于2003年7月通过了对该场国家级水产良种场的验收，使其成为上海市唯一的一个国家级水产良种场。
2004年以后，松江区水产良种场科技人员进一步完善技术和工艺，不断技术创新，保持团头鲂“浦江1号”的优良种质，他们制定了团头鲂“浦江1号”养殖标准。每年，这里生产团头鲂“浦江1号”鱼苗2亿尾，培育乌仔3000万尾，被江苏、浙江、黑龙江、吉林、辽宁、重庆、陕西、宁夏、四川、河北、福建、广东、新疆等二十多个省市自治区引种推广，“浦江1号”在新疆生长特别好，连续好几年良种场培育鱼苗60%提供给了新疆，为当地养鱼农民的增收和丰富市民的菜篮子作出了贡献。
2009年6月，松江区水产良种场向汶川大地震的灾区送赠100万尾团头鲂鱼苗，并派出三名科技人员赴四川省为成都、绵阳、广元、大竹等地的水产科技人员和水产专业养殖户开展技术培训。直到现在，这些地区仍然是团头鲂“浦江1号”的主要养殖地区之一。
团头鲂“浦江1号”，从江南到塞外推广养殖地域之广、面积之大，在人工养殖的鱼类中是比较少的。这是因为鱼肉肥嫩鲜美，深受广大消费者欢迎，也因为松江区水产良种场培育的优质鱼苗和提供的成熟养殖技术，正是广大水产养殖户所迫切需要的。因此，松江区水产良种场张友良等主持的“团头鲂黄浦江1号标准化生产技术集成示范”项目荣获2011-2013年全国农牧渔业丰收奖、农业技术推广成果二等奖。张友良还荣获农业部全国十大农技推广标兵称号。
可以说，松江生产的团头鲂“浦江1号”优良鱼种在全国养殖地域之广、时间之久，是松江继水稻良种“老来青”之后又一个在全国范围内大面积输出的优良品种与先进的成熟技术。说起“老来青”，人们就会想到种田状元陈永康，而看到松江鲈鱼、团头鲂、泖蟹，人们又会竖起大拇指夸奖劳动模范张友良带领的松江国家级水产良种场，正是他们几十年来默默无闻辛劳奉献，丰富了百姓的菜篮子。陈永康、张友良，都是松江之子，都是劳动模范，大米“老来青”与鲈乡“三鲜”，是鱼米之乡的松江对鱼米的贡献。
昔日鲈乡，如今新城，三泖九峰，依然绿水青山，鱼米之乡，依然稻香鱼鲜，脍炙人口。
